Burgundertrüffel (Tuber aestivum var. uncinatum)

Ihr Aussehen kennzeichnet sich durch eine dunkelbraune bis schwarze Außenhaut (Peridie) mit warzenförmigen Erhebungen. Das reife Fruchtfleisch (Gleba) im Inneren weist im Querschnitt eine weiß-braune Maserung auf. Die Knollen werden je nach vorhandenen Bedingungen unterschiedlich groß, in der Regel zwischen 2 und 8 cm im Durchmesser. Manche Exemplare liegen aber auch darüber. Ihr Geruch ist angenehm fruchtig bis würzig, geschmacklich entfaltet sie ein feines Nuss-Aroma.

Wildvorkommen und Anbau

Das Wildvorkommen der Burgundertrüffel reicht in Europa von den südlichen Mittelmeerländern bis hin nach Süd-Skandinavien. In einigen Ländern schreibt auch der Anbau der Burgundertrüffel eine lange Geschichte. Allen voran stehen Italien, Frankreich und Spanien, aber auch in Schweden, Finnland, Polen, Rumänien, auf dem Balkan sowie in den USA, Südafrika, Australien und Neuseeland ist die Kultivierung der Trüffel bereits erfolgreich.
Die Trüffelforschung hat die Burgundertrüffel mittlerweile auch in Deutschland in allen Bundesländern nachgewiesen. Im Dezember 2011 wurde in der Schwäbischen Alb sogar eine Riesentrüffel mit einem Gewicht von 533g aufgespürt. Entgegen der weit verbreiteten Annahme, diese Trüffelart sei bei uns sehr selten, ist genau das Gegenteil der Fall. Der heimische Edelpilz ist bei uns sogar so stark verbreitet, dass er nicht nur in Wäldern, sondern sogar mitten in Städten z.B. unter Hecken, in Parkanlagen, Friedhöfen, Gärten und an Straßenrändern zu finden ist. Unter Trüffelexperten wird er deshalb als „Massenpilz“ oder gar „Jahrhundertpilz“ bezeichnet. Dennoch steht er in Deutschland weiterhin auf der Roten Liste als "vom Aussterben bedroht", weswegen er in freier Wildbahn nicht gesammelt werden darf!

Wachstumsbedingungen

Die Burgundertrüffel ist eine relativ robuste, unempfindliche Art und wächst innerhalb einer großen Spanne an Klimabedingungen sowohl im Flachland als auch im Hügelland. Sie besiedelt unterschiedliche Lebensräume in Kalkgebieten und bevorzugt entwässerte Böden. Dementsprechend ist das Anbaupotential der Burgundertrüffel in vielen Regionen Deutschlands sehr hoch! Auf Grund dessen sind erste deutsche Anbauversuche bereits von Erfolg gekrönt.
Selbst in der Wahl ihrer Baumpartner ist diese Trüffelart sehr flexibel. Sie wächst überwiegend in Symbiose mit Haselnuss, Rotbuche, Hainbuche, Linde und verschiedenen Eichenarten, aber auch in Verbindung mit Birke, Weide, Pappel und Fichte wurde sie schon gefunden. Die Gestaltungsmöglichkeiten bei der Anpflanzung von „Burgundertrüffelbäumen“ sind deshalb sehr vielseitig. Die Anlage von Mischkulturen ist möglich und erlaubt einen naturnahen Anbau.

Marktpreise

Die Burgundertrüffel (Tuber aestivum, var. uncinatum) steht unter den kulinarisch wertvollen Trüffeln in der Rangordnung auf Platz drei. Saisonabhängig  wird sie in Deutschland mit Kilopreisen von 400 - 1300 € gehandelt. Je nach Verkaufsort wird der Preis auch manchmal um ein Vielfaches angesetzt.
Warum sie im Ranking hinter der Alba- und Périgordtrüffel angesiedelt wurde ist für viele Trüffel-Spezialisten nicht nachvollziehbar. Blickt man in der deutschen Trüffelgeschichte auf die Jahrhundertwende (19/20 Jhd.) zurück, wurde unsere heimische Burgundertrüffel von Trüffel-Kennern im Geschmack als absolut ebenbürtig eingestuft und vom (Hoch-) Adel gegenüber der importierten Alba- und Périgordtrüffel sogar bevorzugt.

Besonderheit

Die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum Chatin, 1892) und die schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini, 1831) sind ein- und dieselbe Art:
Bis vor einigen Jahren galten die Burgundertrüffel und die Sommertrüffel als zwei verschiedene Trüffelarten. Sie unterscheiden sich leicht in ihrem Aussehen und während die Burgundertrüffel von Oktober bis Februar geerntet wird, liegt die Hauptreifezeit der Sommertrüffel in den Monaten Juni bis September.
Dank molekularbiologischer Untersuchungen ist mittlerweile bekannt, dass die beiden Arten identisch sind! Die Burgundertrüffel ist lediglich die spätreifende Variante der Sommertrüffel. In der Wissenschaft wird deshalb für beide Formen der Begriff Tuber aestivum verwendet. Die Gastronomie hingegen unterscheidet zwischen den beiden Trüffelarten, da die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) aufgrund ihres intensiveren Aromas von Trüffelliebhabern bevorzugt wird. Dennoch gehört die Sommertrüffel zu den weltweit acht kulinarisch geschätzten Trüffelarten und ist richtig zubereitet sehr wohlschmeckend.
Der Anbau der Burgundertrüffel lohnt sich demnach doppelt! Durch ihre Varietät, der Sommertrüffel, bietet Tuber aestivum den Vorzug vom Sommer bis in den Winter hinein Trüffeln zu ernten.

Trüffelbaum-Angebote

Die Burgundertrüffel (T. aestivum var. uncinatum) können Sie mit der Haselnuss (Corylus avellana), der Hainbuche (Carpinus betulus), der Rotbuche (Fagus sylvatica), der Stieleiche (Quercus robur), der Traubeneiche (Quercus petraea) und der Baumhasel (Corylus colurna) bestellen. Darüber hinaus können Trüffelbäume weiterer Baumarten auf Bestellung angefertigt werden.